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¿Por qué es tan cara la carne Wagyu?

Wagyu significa "carne japonesa" (Wa significa "Japón" y Gyu "vaca") y se refiere a un pequeño grupo de razas que tienen carne de res muy marmoleada, hasta un 40 por ciento en algunos cortes, lo que hace que su carne sea más jugosa y muy rica. Las enzimas llamadas calpaínas, que descomponen y ablandan la carne, son particularmente activas en las razas Wagyu.

En Japón, este ganado tiene una existencia libre de estrés para garantizar que la carne

cumpla con los más altos estándares de excelencia. Algunos granjeros dan masajes a sus vacas para mantener los músculos tiernos y les dan cerveza fría para aumentar los niveles de grasa (aunque estos son simples rumores no confirmados). Este trabajo que requiere mucho tiempo y mano de obra, junto con el sabor y la textura superiores de la carne, permite que la carne de Wagyu de la más alta calidad alcance hasta $11,000 pesos mexicanos el kilo.


Hay cuatro razas Wagyu en Japón, el Negro Japonés, el Marrón Japonés y el Shorthorn japonés. La producción de carne Wagyu está regulada en gran medida por el gobierno de Japón, asegurando que las personas reciban solamente la carne de la más alta calidad, aumentando el precio de la misma.


¿Cuál es la diferencia entre la carne de res Wagyu y la carne Kobe? Esta pregunta puede ser capciosa. Es bien conocido un dicho que dice, “la carne Kobe es Wagyu, pero no toda la carne Wagyu es Kobe”. Esto es porque solamente la carne que proviene del ganado “Tajima Gyu” de mayor calidad y con un grado de pedigree, puede ser considerada como carne Kobe. Para que el ganado pueda ser considerado Kobe, debe haber cumplido con una serie de criterios bastante estrictos establecidos por la “Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association”.


¿Cómo se cocina la carne Wagyu? Si quieres cocinar un pedazo de wagyu, nosotros te recomendamos hacerlo lo más simple posible, sazonar solamente con sal y dependiendo del grosor llevar a un sartén de hierro fundido o al asador.