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La verdad sobre los marinados

Es muy común escuchar que los marinados hacen la carne más suave y rica, que cuanto más tiempo esté marinado, mejor. Pero la realidad es que debemos comprender más sobre el marinado para saber que no siempre esto es verdad.


El marinado consiste en sumergir la carne en un líquido que suele incluir sal, condimentos, un líquido ácido y, a veces, una enzima u otros líquidos como el vino o la cerveza. En general, los marinados se consideran una poción mágica que hace que las carnes, sobre todo las más duras, sean más suaves y sabrosas.


Pero los datos sobre el marinado han evolucionado con el tiempo hasta convertirse en leyendas hiperbólicas. Y estos mitos no le hacen ningún favor ni a usted ni a su carne.


Ahora vamos a analizar algunos mitos sobre el marinado. Es importante aclarar que los marinados se pueden utilizar ya sea en carnes, frutas, pescados, etc. Pero en este artículo nos vamos a enfocar en los marinados de la carne.

Mito #1: Añaden sabor.

Esto es en parte verdad y en parte mito. La carne es aproximadamente un 75 por ciento agua y la mayoría de las moléculas de sabor son solubles en grasa, no en agua. Esto significa que esas moléculas de sabor no pueden penetrar muy profundamente. Sin embargo, la solubilidad no es el único factor. El tamaño molecular también es increíblemente importante.


La sal, por ejemplo, tiene moléculas más pequeñas: está formada por sólo dos átomos, sodio (Na) y cloruro (Cl). En comparación, el compuesto aromático activo del ajo es la alicina, C6H10OS2. Esta molécula tiene 18 átomos, y, a diferencia de otras cosas en la vida, más grande no es mejor cuando se trata de adobos.


Por muy fino que se pique el ajo, las estructuras moleculares de sus compuestos aromáticos no van a ser más pequeñas. Por lo tanto, las moléculas de sabor más grandes no pueden ir muy lejos y hacen la mayor parte de su trabajo en la superficie de la carne.


Dado que la sal es muy buena para penetrar en la carne, puede ayudar a las moléculas de sabor a penetrar un poco más profundamente al alterar el tejido de la carne y crear más espacio para que esas moléculas más grandes se muevan.


Ten en cuenta que este efecto es mínimo: aunque la sal ayuda, no contribuirá a que los sabores penetren mucho más allá de la superficie. (Si eso es lo que busca, tal vez sea mejor que pruebe la salmuera).


Sugerimos empezar con un 0,5 a 1,0 por ciento de sal en el peso de su marinado. Este porcentaje es intencionadamente bajo, lo que le da cierto margen de maniobra para añadir otros ingredientes que también pueden contener sal, como la salsa de soya y otros líquidos.


Mito #2: Hacen que la carne sea más suave.

Esto es un poco cierto y un poco falso. Para llegar al fondo de este mito, primero tenemos que hablar de la textura. Lo que algunos llaman "suave", otros lo consideran "blando". Este mismo argumento se puede aplicar a algunos cortes de carne: algunos lo consideran blando, mientras que otros piensan que es increíblemente tierno.

Dejando de lado la nomenclatura, la carne blanda es, en nuestra opinión, claramente diferente de la carne tierna. Y la diferencia radica en la profundidad a la que puede penetrar el marinado.


El proceso de ablandar la carne requiere desnaturalizar (ablandar) los enlaces de la proteína sobre las fibras musculares y romper los tejidos conectivos que cubren esas fibras. Pero, como los marinados no penetran en la carne muy profundamente, la mayor parte de esa acción ablandadora ocurre sólo en la superficie.


Hay dos ingredientes principales responsables del ablandamiento: los ácidos y las enzimas. Los ingredientes ácidos, como el suero de leche, el yogur, los vinagres, la cerveza y el vino, y los jugos de cítricos, son los más comunes.


Las enzimas de plantas tropicales como la piña, la papaya, el kiwi y los higos pueden tener un efecto ablandador al atacar las redes de proteínas de las fibras musculares de la carne. Por lo tanto, añadir puré de fruta fresca o jugo a un marinado puede ayudar a ablandar al romper las proteínas y las fibras, así como el colágeno y la elastina.


Los ácidos o las enzimas sólo ablandan las zonas de contacto directo. Los enlaces proteicos de la carne reaccionan al ácido o a las enzimas y se rompen primero. No se detienen: esas proteínas siguen desnaturalizando la carne cuanto más tiempo esté expuesta al mismo. Cuanto más se descompone la superficie, más blanda se vuelve la carne, pero el interior se mantiene firme.


Ten en cuenta que algunos ingredientes enzimáticos, como el jugo de piña, son también muy ácidos, y por lo tanto, tienen un doble efecto en el marinado. (La piña se sitúa entre 3 y 4 en la escala de pH).


Sugerimos que el pH del marinado esté entre 4 y 5. Puede ser difícil averiguar el pH específico de un marinado cuando se hace una mezcla que incluye ingredientes muy ácidos como el jugo de limón y líquidos más neutros como el agua o el caldo. Si no te sientes cómodo improvisando, o realmente quieres saber a qué sabe el pH ideal, puedes comprar tiras de prueba de pH baratas en línea.


Para las enzimas líquidas (como el jugo de piña o el shio koji líquido), sugerimos empezar con un 10-20% del peso total del adobo. Asegúrese de utilizar fruta o jugo fresco, ya que las enzimas se destruyen en los procesos comerciales de enlatado y embotellado.


Mito #3: Cuanto más tiempo, mejor.

¡Falso! No importa cuánto tiempo deje que la carne y el marianado se mezclen, no obtendrá un resultado más suave. De hecho, es posible que acabes con una textura no agradable de la carne


Los marinados no penetran profundamente. Dejar la carne en remojo durante más tiempo no hará que los ingredientes se impregnen mejor.


Las enzimas actúan rápidamente normalmente en 30 a 60 minutos. Si deja que la carne repose en un marinado enzimático durante demasiado tiempo, esas enzimas empezarán a digerir la carne (Sí, se comerán tu cena.). La exposición prolongada a un marinado ácido puede esencialmente "cocinar" la carn (Así es como se prepara el ceviche).


Los tiempos de marinado más largos pueden descomponer tanto las proteínas que ya no pueden retener la humedad y se secan. Un buen ejemplo, es el clásico boeuf bourguignon, en el que se sumergen cubos de carne dura en un marinado de vino tinto durante 12 a 24 horas. El alcohol tiene poco efecto en el ablandamiento, pero el ácido del vino puede "cocer" la carne, dando lugar a una carne confusamente blanda y seca después del largo y lento estofado.


Si utilizas sal y una enzima, te recomendamos que la marines en el frigorífico porque la temperatura más fría ralentizará las enzimas, dando a la sal un poco más de tiempo para hacer su trabajo. No exceda de ocho horas.


Si utiliza una enzima y deja marinar la carne a temperatura ambiente, déjela reposar de una a tres horas como máximo. Y si se utiliza una enzima rápida, como el shio koji, sólo hay que esperar 60 minutos (menos si también se jacca para ayudar a que la enzima penetre un poco más).


Para los marinados ácidos, el tiempo total de reposo depende del pH y del grosor del corte. Recomendamos al menos una hora y no más de ocho.


Ten en cuenta que estos ingredientes ablandadores permanecerán activos también durante al menos parte de la fase de cocción. Por lo tanto, los marinados funcionan mejor con cortes de carne más finos (que se cocinan más rápido) y con métodos de cocción más rápidos y calientes (como asar a la parrilla, cocinar en la sartén, o tiempos cortos de sous vide con un sellado duro y rápido).

Mito #4: Hay que añadir grasa.

Al igual que la mayoría de los conceptos erróneos anteriores, esto es en parte cierto, pero sobre todo falso. Las grasas, como el aceite de oliva, tienen algunas cualidades positivas: añaden un poco de sabor, pueden ayudar a dispersar las moléculas de sabor solubles en grasa y evitan que la carne se pegue a la parrilla, la sartén o la olla.


Pero la carne tiene un 75% de agua, y el agua y el aceite no se mezclan. Añadir grasa a un marinado es más perjudicial que beneficioso porque puede impedir que cualquier otra cosa penetre en la carne o se adhiera a la superficie.


Puntos clave

Lo principal que hay que tener en cuenta es que el marinado consiste en equilibrar los sabores, los ablandadores y el tiempo. La sal, por ejemplo, se difunde lentamente y necesita más tiempo de reposo para ser realmente eficaz. Sin embargo, las enzimas actúan rápidamente, sobre todo a temperaturas más altas. Utiliza estos consejos como punto de partida y experimenta hasta que encuentre el punto perfecto que le funcione.


Los marinados ofrecen muchas mejoras en la superficie. Ten en cuenta que el adobo se cocinará antes que la carne. Si la superficie de cocción no está caliente o no es lo suficientemente grande, la carne se cocinará al vapor sin poder dorarse y perderá esa corteza crujiente que tanto nos gusta.


La superficie y el grosor son fundamentales. Para conseguir más sabor, marine un corte más fino. La marinada puede penetrar más profundamente, en relación con el grosor de la carne. Los cortes más finos también tienen más superficie, lo que da al marinado más espacio para trabajar.