Los productores de carne a menudo inyectan los productos con agua, alegando que esto mejora la calidad de la carne en lugar de simplemente aumentar su peso para la venta. Las aves enteras se pueden inyectar físicamente con pequeñas agujas, el tocino y el jamón se pueden "curar en húmedo" inyectándose o sumergiendo la carne en salmuera, y la carne se puede "voltear al vacío" en agua salada.
Sin duda, la textura de algunas carnes, como el pollo, se puede mejorar con un remojo en salmuera porque las fibras musculares se vuelven más suaves, pero la inyección de agua en la carne también puede afectar la intensidad del sabor, lo que resulta en una carne más blanda. Ahora, ¿por qué es malo que los productores inyecten agua a la carne? En cuanto a sabor, logran mejorarla un poco, sin embargo el problema viene cuando incrementan los niveles de sodio y otros minerales en la carne. Ya que muchas veces no es solamente agua lo que le inyectan. Existen muchos casos de estudio que puedes encontrar en internet donde explican con detalle todos los efectos.
La acumulación en la parte inferior de un paquete es un indicador poco confiable de que se ha agregado agua, ya que el goteo es inevitable incluso para la carne sin inyectar. En su lugar, verifique los ingredientes en el paquete de carne, si el "agua" está arriba en la lista o si la etiqueta dice "agua agregada" o "retenida", es un indicador de que fue inyectada. Ahora bien, es una realidad que la mayor parte de las carnicerías, por lo menos en México, venden carne inyectada con agua. Muchas veces es difícil de saberlo, pero cuando la carne es inyectada en gran cantidad vas a notar que la carne es de un color más negro, suelta mucho liquido una vez descongelado y lo más notorio, se quiebran las fibras muy fácilmente antes de asar el trozo de carne.
Existes pocas formas de evitar comprar carne que fue inyectada con agua, muchas veces no representan algo malo. Sin embargo, cuando es en exceso puede tener efectos contraproducentes en tu asado. Como siempre lo he dicho, lo mejor que puedes hacer es comprar la mejor calidad de carne que tengas a tu disposición.
