Picaña, Vacío al Chimichurri, Short Rib con Salsa de Jocoque y Pay de Queso Con Higo

Ingredientes:

250g Jocoque Libanius Natural

30 mls Miel de Abeja

2g Sal

2g Pimienta

900g de Short Rib (de preferencia con un grosor de 2”, se puede utilizar a la vez asado de tira) (300 g por persona)

Sal de Grano

1 Base para Pay

7 Higos

15 g de Canela

30 ml de Ron Especiado (Captain Morgan)

1 barra de Queso Crema

50 g de Azúcar Morena

1 barra de Mantequilla

1 bote de Masa para Croissants (marca Cressent)

½ manojo de perejil

2 cucharadas de orégano fresco picado finamente

6 dientes de ajo machacados

½ taza de cebollines

1-2 cucharaditas de hojas de chile

2 cucharadas de vinagre de vino tinto o cualquier vinagre

10 limones

½ taza de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

2kg de Vacío de Res o Arrachera (300g por persona)

4 cdas de paprika

1 cda de cebolla en polvo

2 cdas de Pimienta Limón

3kg de Picaña (300g por persona)

1. Lo primero que vamos a hacer es preparar nuestro chimichurri para dejar marinando por lo menos 12 horas nuestro vacío de res o bien también puede ser arrachera. Para el chimichurri vamos a poner en un frasco los siguientes ingredientes: ½ manojo de perejil, 2 cucharadas de orégano fresco picado finamente, 2-4 dientes de ajo machacados, ½ taza de cebollines, 1-2 cucharaditas de hojas de chile, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto o cualquier vinagre, 1 cucharada de jugo de limón fresco, ½ taza de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto (Aprox 8 gramos).

2. Una vez que tengamos el chimichurri listo, vamos a dejar marinando la carne con el chimichurri por lo menos 12 horas.

3. Ahora vamos a prender el carbón.

4. Mientras nuestro carbón está listo vamos preparando la salsa de jocoque para el short rib.

5. Una vez que tengamos nuestra salsa vamos a preparar nuestra base para el pay de queso con higo. Todos los detalles están en el video. Es importante dejarlo listo para que cuando nuestro short rib esté listo, meterlo de inmediato.

6. Preparamos nuestra picaña. Todos los detalles están en el video.

7. Al mismo tiempo preparamos el vacío. Los detalles están en el video.

8. Para el Short Rib, vamos a sazonar con sal de mar. Después vamos a sellar muy bien la pieza y la vamos a sacar del fuego por 10 minutos, esto hará que los jugos vuelvan todos a su lugar. Una vez pasando los 10 minutos volvemos a insertar la pieza en el asador y esperamos que llegue a una temperatura de 50º celsius interna para término medio. Una vez que llegamos a la temperatura deseada dejamos reposar y listo.

9. Para presentar, cortamos y acomodamos en un plato, después agregamos la salsa de jocoque sobre el platillo.

10. Mientras disfrutan del Short Rib, es hora de meter el pay de queso al asador, a una temperatura de 165º celsius, hasta que se vea dorada la masa.

11. ¡A disfrutar!