El pollo
En general, el objetivo del pollo es tener una piel dorada y crujiente sobre la carne tierna y húmeda, y no enmascarar los sabores naturales de la carne. Este módulo pretende enseñarte un poco más sobre el pollo.
SELLADO INVERSO
La mejor técnica de cocción para un pollo completo es dorar al revés. Establezca una configuración de dos zonas en su parrilla. Calienta lentamente el pollo a temperaturas bajas a moderadas (225 a 325° F) en la zona indirecta con la tapa hacia abajo. (aproximadamente 145°F). Esto ayuda a reducir la grasa y evita los brotes y quema la piel. Cuando llegue a una temperatura de 155º F interna sella muy bien el pollo por todos lados y listo.
ROMPE EL POLLO
Cuando asa partes de pollo, la carne se puede cocinar por todos lados (recuerde, marrón es el sabor), y puede quitar cada pieza cuando alcance la temperatura óptima. A algunos cocineros les preocupa que más superficies cortadas signifiquen más pérdida de humedad, pero las partes cortadas se cocinan mucho más rápido que un pollo entero, y cuanto más tiempo está el pollo en el fuego, más se seca.
Puede ahorrar dinero comprando un ave entera y cortándole usted mismo. Use tijeras de cocina para quitar la espina y guárdelo para hacer caldo de pollo. El caldo de pollo es uno de esos ingredientes que tiene un sinfín de usos, y lo casero siempre es mejor que lo comprado en la tienda. Quite el exceso de grasa y piel y las puntas de las alas y tiralas con el dorso para caldo. Agrega el cuello y las menudencias.
MITAD DEL PÁJARO
Cortar el pollo por la mitad también es una buena técnica. La grasa se escurre fácilmente a través de la piel cortada y puede dorar ambos lados. El problema es que los muslos se desprenden fácilmente cuando mueves la carne, ya que hay poco más que piel que los sujeta a las pechugas, y las alas están en la parte superior de la pechuga, por lo que se cocinan a un ritmo muy diferente al de todo lo demás.
SPATCHCOCK (MARIPOSA) EL PÁJARO
Saca la columna vertebral y aplana el pájaro. Cocine la piel del pollo hacia arriba en el lado indirecto, luego dale la vuelta hacia abajo en el lado directo durante unos minutos. Esto se dora por todos lados, pero debes tener cuidado de que las piernas no se caigan al voltear.
ASARLO ENTERO
Puede asar un pollo entero fácilmente en la parrilla. El problema es que todo el calor aún proviene del exterior, por lo que el exterior tiende a cocinarse demasiado mientras que el interior permanece, a veces, poco cocido. Debido a que las pechugas son mucho más gruesas que otras partes, cocinar pollos enteros generalmente termina con algo demasiado cocido o poco cocido.
ASADO VERTICAL
Si debe cocinar pollos enteras, le recomiendo los marcos verticales para asar de alambre, que permiten que el aire entre en la cavidad y cocine la carne por dentro. El asador vertical a fuego indirecto cocina uniformemente la carne y crujiente la piel. Las piernas están más cerca del calor, por lo que se acercan a la temperatura óptima, mientras que las pechugas se quedan atrás en la cantidad justa. Mientras controle la temperatura, la carne estará húmeda y tierna. Pero el interior todavía no se vuelve marrón porque el aire queda atrapado allí y el flujo de convección se broncea mejor. Si usa un marco para asar de alambre, le recomiendo que inserte un cuchillo en la cavidad del cuello desde arriba y abra una "chimenea" que se conecte a la cavidad abdominal, para que el aire caliente pueda viajar.
TEMPERATURA ADECUADA DE LA CARNE
Recuerde, no puede saber cuándo el pollo está cocido, contando el tiempo, mirando el color de la carne. Solo hay una forma: un termómetro digital moderno. Colóquelo en la parte más gruesa de cada pieza, pero no toque los huesos. Las alas terminarán mucho más rápido que las otras partes, así que póngalas tarde y prepárese para quitarlas temprano.
La carne oscura tiene aproximadamente un 10 por ciento de grasa, por lo que sabe y se siente mejor a aproximadamente 170°F. Dado que la carne blanca tiene solo alrededor del 6 por ciento de grasa, y se seca rápidamente si se cocina demasiado, tiene su mejor textura y jugosidad a aproximadamente 155° F, pero eso es 10° F por debajo de la recomendación del USDA y el riesgo es demasiado grande en eso. temperatura. Recomiendo cocinarlo a 160 ° F y dejar que la temperatura suba a 165°F.
TEMPERATURA DE COCCIÓN
El pollo no tiene mucho tejido conectivo duro, por lo que no es necesario cocinarlo tan lento y lento como las costillas de cerdo. Puede dorar partes y mitades a la inversa a partir de 325 ° F en el lado indirecto para extraer más grasa de la piel y hacerla más crujiente. Si tiene un ahumador o parrilla que no llega a 325 ° F en la zona indirecta, necesitará cocinar el pollo por más tiempo. No se preocupe. La piel todavía se pondrá marrón porque la reacción de Maillard puede tener lugar a temperaturas más bajas, aunque a un ritmo mucho más lento. Además, el humo también oscurecerá la piel. Si la piel no está crujiente cuando la carne alcanza los 145 ° F, mueva el pollo a fuego directo o póngala en un horno interior o en una parrilla a 350 a 400°F.