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EL FUEGO

Este es un punto esencial que todo parrillero debe poder dominar. En este módulo te queremos enseñar todo lo que necesitas saber para dominar el fuego.

El fuego es el resultado de una reacción química de combustión provocada en un asador por, papel, madera o carbón, reacciona con el oxígeno, genera dióxido de carbono y agua. Cuando se alcanza una temperatura determinada dependiendo del material utilizado esta reacción produce flamas. En base a esto el carbón o leña produce una combustión que se desplaza hacia el interior del mismo convirtiéndose en brasa de alta temperatura. Atendiendo esto es importante comprender que para que el carbón “agarre” de una mejor manera es esencial la combinación de ambos elementos, oxígeno y combustibles.

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Comprender la termodinámica nos ayuda a tener un mayor conocimiento del asador. La termodinámica es la ciencia que estudia la transferencia de energía entre distintos objetos. Si bien esta es una ciencia muy compleja, para entenderla de mejor manera es importante comprender sus leyes. Sin embargo, para efectos prácticos solo tomaremos en cuenta la primera.

 

Ley 1: La energía no se crea ni se destruye, solo se conserva.

 

Siguiendo la primer ley de la termodinámica podemos observar que la transferencia de calor en un asador es muy sencillo, primero se genera la energía a través de ya sea el carbón o leña que se convierte en brasa, después esa energía se transfiere a la parrilla y finalmente la parrilla la transfiere al corte de carne.

 

Como ya vimos el fuego reacciona con el oxígeno y es importante poder tener control sobre el oxígeno para poder “avivar” el fuego cuando lo veamos conveniente o en su contraparte, controlarlo. Entre más cercana esté la parrilla a una brasa, mayor es la transferencia de calor, por eso la alejamos para controlar la cocción.

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¿Cómo se cocina un pedazo de carne?

El oxígeno primero calienta la superficie exterior de la carne y luego las mismas moléculas transfieren la energía hacia el centro del mismo. El calor se mueve hacia dentro de la carne ya que la física dicta que busca un equilibrio en el calor en un esfuerzo de hacer la temperatura la misma en todos lados. La carne se termina cocinando por su mismo calor, que en un principio fue provocado por el aire caliente. 

 

El secreto para ser un parrillero exitoso es su habilidad de controlar todas las variables que se le presentan a la hora de cocinar. El fuego es uno de los más importantes, ya que al momento de cocinar este va a dictar si tu platillo tendrá éxito o no. La leña y el carbón son los dos combustibles que mayormente utilizamos para cocinar con un asador, es importante entenderlos para poder dominar esta variable. 

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EL CARBÓN

El carbón vegetal de buena calidad es principalmente, como su nombre lo dice, carbón. Se obtiene al calentar madera en un ambiente con poco oxígeno. Es un proceso que puede llevar días y quema compuestos químicos como agua, metano, hidrógeno y alquitrán. Este proceso deja solamente el 25% del peso original del carbón. 

 

Cuando se enciende, el carbono del carbón vegetal se combina con el oxígeno y forma dióxido de carbono, monóxido de carbono, agua, otros gases y cantidades significativas de energía. Contiene más energía potencial por onza que la madera en bruto. El carbón se quema de manera constante, caliente y produce menos humo y menos vapores peligrosos.

 

El proceso de elaboración del carbón vegetal es antiguo, con evidencia arqueológica de producción que se remonta a unos 30.000 años. La producción comercial se realizó por primera vez en pozos cubiertos de tierra por artesanos especialmente capacitados llamados mineros. 

 

Ahora vamos a ver la diferencia entre las briquetas de carbón y los trozos de carbón. Muchas veces me preguntan cual es mejor y cual deben usar, no me gusta dar mi opinión, ya que si bien hay mucha ciencia detrás creo que es mejor que cada quien elija lo que mejor le conviene.

CARBÓN VEGETAL

El carbón vegetal en trozos se fabrica a partir de restos de madera de aserraderos y de fabricantes de pisos, muebles y materiales de construcción. Las ramas, ramitas, bloques, recortes y otros restos se carbonizan. Cada marca es diferente. Algunos juran que no utilizan materiales de construcción. El resultado es carbón de tamaño irregular, que a menudo parecen ramas y madera.

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El carbón vegetal deja menos ceniza que las briquetas porque no hay aglutinantes (material que sirve para unir fragmentos). Esto es importante en asadores kamado, como los de FIVGRILL, que no tiene mucho espacio para que las cenizas se acumulen durante las cocciones largas sin bloquear el flujo de aire. La gran desventaja de este carbón es que, se quema más rápido, varía en BTU (salida de calor) por libra (y por lo tanto, por cocción), varía en el tipo de madera de una bolsa a otra, varía en sabor de bolsa en bolsa y, a menudo, las bolsas contienen una gran cantidad de polvo de carbón inútil debido a un filtrado inadecuado en la fábrica y un manejo brusco en las tiendas. 

 

El carbón vegetal puede contener mucho polvo y trozos muy pequeños que pueden llenar los espacios entre los trozos y sofocar el flujo de aire y hacer que el fuego se apague. Recuerda que el aire es tan importante como el carbón, por lo que te recomiendo que deseches el polvo en el fondo de la bolsa.

 

Un mito es que el carbón vegetal tiene más sabor. No si está hecho correctamente. Si toda la madera está completamente carbonizada, el sabor será un poco diferente al de otro carbón vegetal: casi neutro. Pero a menudo el carbón no está completamente carbonizado. Como notará, una bolsa puede tener trozos grandes, del tamaño de una pelota de béisbol y fichas pequeñas, del tamaño de una pelota de golf o más pequeñas. A menudo, algunos de los trozos más grandes todavía tienen celulosa, lignina y otros componentes de la madera que quedan en el centro y, cuando se queman, chispean y desprenden un agradable sabor ahumado. Esta puede ser una buena adición a su comida, pero no es controlable. No sabes de una comida a otra qué sabor a madera y cuánto estás obteniendo. Los mejores parrilleros prefieren controlar esto quemando carbón puro y luego agregando madera de su elección en las cantidades que necesitan para producir la cantidad y calidad de humo que requieren. 

BRIQUETAS

Patentado en 1897 por Ellsworth Zwoyer, la briqueta realmente despegó cuando, en la década de 1920, Henry Ford, en colaboración con Thomas Edison y EB Kingsford, fabricó muchos de ellos a partir de aserrín y trozos de madera de las plantas de automóviles de Ford en Detroit. Las carrocerías de los coches se hacían con mucha madera en aquellos días. Así que Ford no solo trajo al mundo autos asequibles, sino que creó una industria que facilitó la parrillada. Más tarde se vendió la empresa y hoy se conoce como Kingsford. Convierte más de un millón de toneladas de desechos de madera en briquetas al año. 

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Las briquetas comienzan como aserrín y astillas de maderas mixtas de aserraderos. El aserrín llega en camión y se amontona en una cordillera. El nivel de humedad es aproximadamente del 50%. Una excavadora lo empuja hacia un transportador que separa trozos grandes y materias extrañas como rocas.

 

El aserrín llega a un transportador y luego ingresa a un enorme barril giratorio para el secado que reduce la humedad aproximadamente a un 35%. Luego pasa por hornos especiales llamados retortas. Aquí es donde ocurre la magia. Con poco aire en la retorta, la madera se quema hasta carbonizarse y sale aproximadamente al 25% del peso que entró. El proceso expulsa una gran cantidad de gases combustibles que se utilizan para generar energía para hacer funcionar parte de la planta. Las briquetas con aglutinantes suelen producir más cenizas que los trozos de madera dura, ya que contienen más materiales no combustibles. Algunos parrilleros se quejan de estos aditivos. Hay demasiadas variables en la cocina al aire libre, y tener una fuente de calor estable y confiable es crucial. 

 

Algunas personas dicen que pueden saborear los aditivos de sus alimentos. El mayor problema con las briquetas es que algunas marcas incluyen aditivos que producen un sabor extraño antes de que se enciendan por completo, es decir, antes de que estén cubiertas de ceniza blanca y apenas humeen. La mayoría de la gente no puede olerlo ni saborearlo, pero incluso si usted no puede, siempre debe trabajar con carbones completamente encendidos.

El sabor del carbón

Muchos afirman que no hay diferencia de sabor entre el carbón y el asador de gas porque una combustión perfecta de carbón produce poco o nada de humo, y todo el sabor a la parrilla proviene de la vaporización de la grasa.

 

En la realidad hay pocas encendidas de carbón perfectas. Para que no tengan sabor, las brasas deben estar completamente encendidas y ardiendo a fuego alto. Esto requiere un equilibrio de carbones y oxígeno, por lo que si las rejillas de ventilación no están completamente abiertas o si hay demasiadas brasas para que las rejillas de ventilación suministren, habrá humo. El humo está formado por partículas microscópicas y gases. Las partículas se asentarán en la comida y le darán sabor, y los gases se combinarán con los compuestos en la superficie de la comida y crearán nuevos sabores.

 

En la práctica, el carbón vegetal produce algo de humo. Si las brasas aún no están completamente encendidas al comienzo de la cocción, si se han agregado nuevas brasas al fuego, habrá humo. En el caso del carbón vegetal, los trozos no siempre están perfectamente carbonizados, lo que significa que puede quedar madera. Si hay madera sin carbonizar, y casi siempre la hay, se quemará y producirá humo y sabor.

 

Tanto las parrillas de carbón como las de gas producen gases de combustión que imparten sabor.

 

La temperatura también es un factor. El carbón vegetal generalmente transmite más calor que la parrilla de gas normal, y esto crea un mayor sellado en la carne, y el sellado, la reacción maillard y la caramelización, producen sabores deliciosos.

 

El tiempo también es un factor. Para una cocción rápida de alimentos delgados, el humo y los gases tienen poco impacto. Para cocinas más largas, hay un impacto enorme.

 

Entonces, la teoría sostiene que una combustión equilibrada de carbón puro y oxígeno adecuado producirá poco o ningún sabor, pero en la realidad, esto rara vez pasa.

¿Cuál es mejor?

Primero debes de entender que el carbón ya sea vegetal o en briquetas es solamente para el calor, no es utilizado para sabor. En la cocina y no solamente hablo de la parrilla lo único que queremos es control sobre todas las variables que tenemos a nuestro alcance. Las briquetas me dan mayor control sobre la temperatura y el sabor cuando cocino, ya que conozco la medida perfecta que necesito para cocinar, sin embargo, tiendo a usar carbón vegetal ya que es el que normalmente uso para mi FIVGRILL y el que tengo al alcance con mayor facilidad. 

 

Ahora bien, una vez dicho esto, el carbón es la variable con menor peso que podemos tener en una parrillada, la calidad de nuestros ingredientes, sazonadores, temperatura de la parrilla y temperatura interna pesan mucho más que el tipo de carbón que utilizamos. 

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LA LEÑA

Originalmente, siempre que se usaba un asador se utilizaba troncos de leña como su única fuente de combustible. La energía de la combustión cocinó la carne, el humo de la madera y los jugos que impartieron un aroma seductor distintivo es la esencia de la parrilla. Pero es difícil controlar la energía y el sabor cuando se cocina con troncos, por lo que hoy en día, solo algunos pocos usan madera para cocinar.

 

Hoy en día, la mayoría de los asadores usan carbón o gas para producir energía. Pero los que usan troncos de madera obtienen un sabor y aroma por la adición de madera en forma de astillas, trozos, troncos o aserrín. Cuando se calientan, hacen humo. El humo también puede provenir de la grasa de la carne, que está cargada de grasas, proteínas, especias y azúcares. Pero no todo el humo es igual. El humo es una combinación de diminutas partículas que podemos ver en un aerosol mezclado con vapor de agua y un complejo de gases. 

 

Los mismos componentes fundamentales componen todo tipo de madera: celulosa, una molécula de cadena larga; hemicelulosa, compuesta de diferentes carbohidratos y azúcares; y lignina, otro polímero complejo de las paredes celulares. La lignina, un compuesto resistente que representa entre un quinto y un tercio del peso de la madera o tronco, es la que lo convierte en un material tan fuerte. Pero cada árbol o arbusto contiene propiedades secundarias únicas, y estas propiedades explican los seductores y exóticos aromas del laurel de alcanfor y el intenso ahumado del mezquite, entre otros.

 

Las cocinas que obtienen calor de troncos, carbón, gas, pellets y electricidad producen sabores notablemente diferentes porque cada combustible produce una combinación única de subproductos de combustión.

 

La combustión, como ya lo hemos visto, es una secuencia de reacciones químicas entre el oxígeno y un combustible que se enciende produciendo un cambio en la química de ambos, creando calor, luz y humo con su mezcla de partículas, vapor de agua y gases.

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¿QUÉ MADERA UTILIZAR?

En general, las maderas secas con poca savia son las mejores, especialmente las maderas duras, las maderas frutales y las maderas de nueces. Todos tienen sabores ligeramente diferentes y es imposible describirlos. En internet podrás encontrar millones de guías que intentan describir los sabores de diferentes maderas, en mi opinión la mayoría no son útiles ya que terminan siendo una copia de todas las mismas páginas, no encuentro las descripciones muy útiles. La mayor parte es un montón de tonterías. Mucho más importante que el tipo de madera es cómo se quema la madera y eso determina qué hay en el humo. Controlar la combustión es por mucho el aspecto más importante del sabor del humo, mucho más importante que el tipo de madera. 

 

No te obsesiones con qué madera usar. Elige uno y quédate con él por un tiempo. La calidad de la carne, el rub, el control del fuego, la temperatura de cocción, la temperatura de la carne y la salsa impactan el sabor final mucho más que el tipo de leña que estás utilizando. Una vez que tengas todo lo demás bajo control, puedes experimentar con diferentes maderas, pero repito después de crear una mezcla de todos los factores que afectan una parrillada el tipo de madera tiene un peso muy bajo.

PROCESO DE QUEMADO

Las maderas duras, árboles de hoja caduca que incluyen maderas de frutos y nueces, tienen estructuras celulares compactas y son las mejores maderas para cocinar.

 

La madera dura recién cortada tiene mucha agua, hasta un 50% en peso, produce mucho vapor y sabores desagradables durante la combustión, y se necesita hasta un 45% más de energía que el carbón o el gas para secarla, por lo que la mayoría de la madera para cocinar es madera dura que se ha secado al aire.

 

La madera dura seca rara vez está totalmente seca, quizás un 5% de agua. Del 95% restante, el 40% es celulosa, alrededor del 40% hemicelulosas, 19% lignina y 1% minerales. Los números reales variarán según la especie de madera, subespecie, edad, suelo y clima.

 

La celulosa y las hemicelulosas son moléculas grandes compuestas por carbohidratos y azúcares. La lignina es otro compuesto complejo que le da resistencia a la madera y se encuentra principalmente en las paredes celulares. La madera también contiene oxígeno, nitrógeno, carbono e hidrógeno, entre muchas otras moléculas. 

 

Según The Forest Encyclopedia, el sabor del humo está más influenciado por el clima y el suelo en el que se cultivan que por las especies de madera. Es muy importante tener en cuenta esto, especialmente cuando estás atrapado en el juego de decidir qué madera usar para darle sabor. Esto significa que las diferencias entre el nogal cultivado en Nuevo Léon y el nogal cultivado en Coahuila pueden ser mayores que las diferencias entre el nogal y la nuez cultivada uno al lado del otro. 

 

Cuando se quema a fondo en un laboratorio, la madera produce aproximadamente 8,600 BTU de calor por libra, aproximadamente la mitad de la masa se convierte en dióxido de carbono y aproximadamente la mitad en vapor de agua. En el mundo real de una parrilla o un ahumador, la madera nunca se quema completamente.

 

La madera tiene mucho espacio aéreo y es un buen aislante. Es por eso que puedes prender fuego a un extremo de un palo y sujetar el otro extremo. También es la razón por la que la madera se quema de manera desigual con diferentes partes a diferentes temperaturas.