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LA CARNE

La intención de este modúlo es que puedas comprender todo sobre la carne, desde la ciencia que hay detrás hasta la mejor forma de cocinar un corte. 

¿Qué es la carne?

Cada vez que enciendes tu asador comienza un experimento científico. A medida que la carne se calienta, sufre cambios físicos y químicos. En promedio, el tejido muscular generalmente se descompone así: agua (75%), proteínas (18%), grasas (5%), carbohidratos, sal, vitaminas, azúcares y minerales (2%). 

 

Los diferentes cortes de un animal pueden diferir significativamente. El contenido promedio de agua de la carne de cerdo es del 69%. La carne de costilla de cerdo, sin embargo, es más como 65% de agua, 18% de proteína, 15% de grasa y 2% de carbohidratos, sal, vitaminas, azúcares y minerales. Aun así, el 65% es un porcentaje bastante alto de agua. Con tanta agua en la carne, cualquier pérdida que puedas tener por meterle un termómetro o un pinchazo ocasional con un tenedor es menor, así que no dejes que la gente te digan que vas a arruinar la carne si usas un termómetro para checar su temperatura o un tenedor para girarlo. Para ilustrar: si tiene un filet mignon de 800 gramos, 600 gramos son agua. Cuando insertas un tenedor o termometría y algunas gotas se filtran del sitio de punción, una parte insignificante de los 600 gramos. La carne no es un globo que se infla y se desinfla cuando lo pinchas con un termómetro o un tenedor.

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células en la carne

Las células musculares se denominan con más frecuencia fibras musculares porque tienen forma de tubos. Las fibras, del grosor de un cabello humano, contienen varios tipos de proteínas, entre ellas la miosina y la actina, que retienen el agua y actúan como motores vivos al contraerse y relajarse cuando se les ordena. A medida que un animal envejece, crece y se ejercita, sus fibras musculares se vuelven más gruesas y resistentes y los músculos como los hombros y las piernas se vuelven más gruesos y duros que los músculos más pequeños y tiernos llamados "filete" que corren a lo largo de la columna vertebral del animal.

 

La mioglobina es otra proteína importante en las fibras musculares. La mioglobina recibe oxígeno y hierro de la hemoglobina en la sangre, combustible necesario para el funcionamiento de los músculos. La miosina y la actina no son solubles en agua, pero la mioglobina es soluble en agua, y la mioglobina disuelta en agua es el líquido rosa que vemos que se filtra de un paquete de carne cruda o se derrama sobre el plato cuando cortamos la carne cocida. Cuando se calienta, esos jugos de carne pierden su color rojo, se vuelven rosados ​​y finalmente se broncean o grises. Las fibras también contienen otras proteínas: enzimas.

grasas

Las grasas (lípidos) y el oxígeno son los principales combustibles que dan energía a los músculos. Las grasas están llenas de calorías, son energía potencial liberada cuando se rompen los enlaces químicos. Desde un punto de vista culinario, la grasa viene en tres tipos:

 

1. Las grasas subcutáneas son las capas duras y gruesas debajo de la piel.

2. Las grasas intramusculares son capas entre grupos de músculos.

3. Las grasas intramusculares entretejidas entre las fibras musculares mejoran la humedad, la textura y el sabor de la carne cuando se cocina. Estos hilos de grasa intramuscular se denominan marmoleado porque tienen un aspecto estriado similar al mármol.

 

También se pueden encontrar grandes depósitos de grasa alrededor de los órganos, especialmente los riñones. En los cerdos, la mejor grasa de este tipo, al menos desde el punto de vista culinario, se llama manteca de cerdo y proviene de los riñones.

 

Las grasas son cruciales para la textura de la carne. Las grasas comienzan a derretirse alrededor de 130° F a 140° F, lubricando las fibras musculares a medida que se vuelven más duras y secas por el calor. La grasa no se evapora como el agua cuando cocinas.

 

La grasa también aporta gran parte del sabor a la carne. Absorbe y almacena muchos de los compuestos aromáticos en la comida del animal. A medida que el animal envejece, estos compuestos de sabor se acumulan y se hacen más notorios. Después de que el animal es sacrificado, la grasa puede volverse rancia si se almacena demasiado caliente, demasiado tiempo o en contacto con oxígeno. Entonces tenemos una compensación. Las fibras musculares y los tejidos conectivos se endurecen a medida que el animal envejece y se ejercita, mientras que la grasa se acumula y da sabor.

 

Las grasas, especialmente las grasas animales, son objeto de un gran debate entre científicos, médicos, dietistas y amantes de la salud. Durante muchos años, se pensó que las grasas animales eran peligrosas y evitadas. Ahora se cree que las grasas, incluso las grasas animales, contienen muchos componentes beneficiosos y la ciencia actual sostiene que, con moderación, son esenciales para la salud. Sin embargo, a lo largo de los años se han hecho muchas investigaciones y muchas veces suelen ser contradictorias.

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Líquidos en la carne

La mayor parte del líquido de la carne es agua. El color rojizo de la carne y sus jugos no es causado por la sangre, es la proteína mioglobina disuelta en agua. La mioglobina se encuentra solo en los músculos. Casi toda la sangre se drena en el matadero. Si lo que hay en el plato al cortar un filete fuera sangre, sería mucho más oscuro, como sangre humana, y se coagularía, como sangre humana. Si los fluidos fueran sangre, entonces el cerdo y el pollo serían de color rojo oscuro, es principalmente agua.

 

Cuando los animales están vivos, el pH de las fibras musculares es de aproximadamente 6,8 en una escala de 14. Cuanto menor es el número, mayor es la acidez. Cuanto mayor sea el número, más alcalinidad y menos ácido. En 6.8, el músculo vivo es casi neutral. Cuando el animal muere, el pH desciende a aproximadamente 5,5, lo que lo vuelve ácido. En este pH, las fibras musculares forman racimos y exprimen el jugo, llamado purga, y ese es el jugo que se ve en los paquetes de carne que es absorbido por los papeles que se colocan debajo de la carne.

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Temperatura de la carne, términos. Utiliza un termómetro.

Los diferentes cortes de carne varían significativamente en cuanto a suavidad, contenido de grasa y contenido de colágeno. Algunos se cocinan mejor calientes y rápido, otros se cocinan mejor a fuego lento, y algunos deben cocinarse con una combinación de caliente y lento para alcanzar su sabor y textura óptimos.

 

Por eso, los tiempos de cocción son, en el mejor de los casos, estimados. Piensa en lo absurdo de una receta que dice: "Cocine la carne durante seis minutos en el primer lado y luego cuatro minutos en el segundo lado". El tiempo que se tarda en cocinar depende de lo caliente que estén el aire y la superficie de cocción, el grosor de la carne y la temperatura deseada. Dependiendo de la parrilla, cocinar la carne puede tardar el doble o la mitad. Los cortes gruesos toman más tiempo, y si los quiere término ½ , tomarán menos tiempo que si los quiere bien cocidos. 

 

No se puede saber si la carne es segura de comer o si está cocida a la temperatura adecuada con solo mirarla. Es imposible por eso lo más seguro y mejor es usar un termómetro. La única forma de estar seguro de que está cocido es usar un termómetro digital. Cocine demasiado la carne y habrás desperdiciado su dinero. Si lo cocinas poco, podrías provocarte dolor de estómago o algo mucho peor. Es por eso que siempre se debe cocinar con un termómetro, no con un reloj.

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El correcto sellado de la carne 

Cuando se trata de carnes y muchos otros alimentos, el objetivo es el color dorado a marrón en la mayor superficie posible. Las costras de color marrón oscuro en la carne a la parrilla son la parte más sabrosa porque el marrón oscuro es el resultado de cambios en la química de la carne llamado reacción de Maillard y caramelización, el dorado se produce cuando el calor cambia la estructura de los aminoácidos, las proteínas y los azúcares, creando cientos de nuevos compuestos realmente sabrosos. A eso lo llamamos abrasador, y el resultado es una corteza que para muchos de nosotros es el punto culminante de la comida. Cuando se trata de la mayoría de los alimentos, el marrón es hermoso. El negro no lo es. 

 

Esas hermosas marcas de parrilla son meras marcas superficiales, solo coloreando la superficie. Peor aún, si no tiene cuidado, las rejillas de la parrilla pueden marcar su carne con franjas negras de carbón calcáreo que sabe a tostada quemada y pueden contener aminas heterocíclicas peligrosas.

 

Al final del día el correcto sellado de la carne es el que está completamente marrón y no tiene marcas negras que puede parecer estéticamente favorables pero no le favorece en nada a tu corte.

Dejando reposar la carne

El hecho de que haya retirado sus alimentos del fuego no significa necesariamente que se hayan terminado de cocinar. La cocción puede continuar durante 20 minutos o más, incluso a temperatura ambiente, y tomar un filete medio crudo perfecto y arruinarlo elevando bien su temperatura a medio. Este fenómeno se denomina cocción por arrastre. Así es como funciona: el aire caliente cocina el exterior de la comida. El exterior de la comida cuece el interior de la comida por conducción. Cuando retiramos la carne del fuego, continúa cocinando porque el calor acumulado en las capas externas de la carne continúa pasando hacia el centro. Un corte de res, por ejemplo, tiene aproximadamente un 75% de agua y quizás un 15% de grasa. Ambos son buenos aislantes. Como resultado, la carne acumula calor lentamente y lo transfiere lentamente. 

 

Sin embargo, cuando dejamos reposar la carne ayudamos a que los líquidos que fueron afectados durante la cocción vuelvan a su lugar, entonces dejando reposar por un tiempo adecuado podemos hacer que los jugos vuelvan a su lugar y no se pierdan, pero a la vez va a subir un poco más la temperatura interna de la carne. Nosotros te recomendamos dejar reposar los cortes aproximadamente 6 minutos, claro, depende del corte que estemos cocinando, pero los cortes más comunes como la Picaña, Rib Eye, Filete, etc, los podemos dejar reposar 10 minutos sin problemas. Cortes más gruesos se debe de reposar el 20% del tiempo que tuvo de cocción.

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Calidad de la carne

Lo más importante cuando cocinamos es la calidad de nuestros ingredientes. Este es un punto que quiero que tengas muy claro, para poder crear una gran experiencia culinaria debes de poder elegir los mejores ingredientes que tengas a tu alcance. Dejando este punto claro, es importante saber que estás buscando para la ocasión. 

 

El mejor parámetro que podemos tener en este punto es la guía del USDA.

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Seleccionando Los Mejores Cortes

Elija cortes de carne suaves con un solo músculo o con la menor cantidad posible de músculos dentro del corte. Múltiples músculos básicamente indican una mayor cantidad de tejido conectivo, y las fibras de cada músculo tienden a correr en diferentes direcciones, estos factores juntos hacen que la carne sea más dura.

 

La carne con mucha grasa visible (veteado) suele tener un sabor más fuerte e intenso que la carne magra. Puede ser costoso (simplemente porque engordar una vaca es un proceso costoso) y también puede ser una experiencia masticable si no se cocina correctamente. Algunos cocineros piensan que el corte con mucho marmoleado hace que la carne esté más tierna, pero de hecho, puede ser todo lo contrario: puede hacer que el corte sea duro y curtido. La carne con marmoleado extremo suele ser mejor cuando se afeita finamente (como en el carpaccio) o se corta (como en el tartar). De esta manera, el proceso de "masticación" ya está hecho para usted y puede disfrutar del sabor robusto de la carne bien marmoleada.

 

Los cortes inherentemente magros (como un filete, por ejemplo) suelen ser muy tiernos, pero tienden a tener un perfil de sabor más suave. Esto se debe a que los músculos tienden a acumular más proteínas y grasas que contribuyen al sabor carnoso, a costa de volverse menos tiernos.

 

Al comprar carne, es mejor buscar un término medio entre magro y graso. Busque filetes con algo de marmoleado, pero que no estén completamente llenos de grasa. Pruebe el filet mignon para obtener ternura, o el chuletón o el lomo en tiras para lograr un equilibrio entre tierno y sabroso.

Los pasos FIVGRILL para cocinar el mejor corte:

  1. Deja a temperatura fresca la carne.

  2. Sazona con sal y pimienta por lo menos 30 minutos antes de poner en el asador.

  3. Espera a que tu parrilla esté a una temperatura de entre 500º-550º fahrenheit.

  4. Sella muy bien tu corte, de preferencia que sea de más de 2” pulgadas de grosor.

  5. Cuando el corte esté muy bien sellado déjalo reposar y baja la temperatura del asador a 350º fahrenheit. 

  6. Cuando la temperatura del asador sea de 350º vuelve a meter tu corte y espera a que la temperatura interna sea la que desees. 

  7. Una vez que haya alcanzado la temperatura déjalo reposar 10 minutos. ¡A disfrutar!

Preguntas Frecuentes

1. ¿Por qué se está transformando de color mi carne en el refrigerador?

La carne de res recién cortada o molida es de color rojo fuerte. El oxígeno reacciona con los pigmentos de la carne roja para formar el color rojo brillante en el supermercado. El interior de la carne puede ser gris o marrón porque el oxígeno no ha penetrado en el músculo. Esto es normal. Sin embargo, si toda la carne del paquete se ha vuelto gris o marrón, es posible que se esté echando a perder.

 

2. ¿Por qué mi carne está verde?

Una bacteria mala, ya no sirve.

 

3. ¿Por qué hay puntos secos en mi carne? Estando en el congelador.

Eso es quemado por congelación. Es probable que la carne haya estado en el congelador demasiado tiempo y / o no esté bien envuelta. Todavía es seguro, pero las partes quemadas probablemente estarán secas y blandas. 

 

4. ¿Por qué huele extraño mi carne?

A veces, la carne huele un poco extraño cuando la sacas de una bolsa de plástico sellada al vacío, pero el olor debería disiparse en unos minutos. Si todavía huele raro, lo más probable es que esté echado a perder.